【虎皮鳳爪】虎皮鳳爪製作

雞爪本無肉，虎皮鳳爪是特例，皮酥肉爛，色澤飽滿，鮮香微辣，是廣式早茶中的經典。因其皮肉分離，比一般的雞爪更加入味，更有肉感。

原輔用料及調料

 

鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、薑絲5克、蒜碎5克、干紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克、雞肉增鮮膏10克

 

操作流程及配方

 

1、肉質肥厚的鳳爪，修甲洗乾淨放入水裡，加料酒和薑片焯水3分鐘，撈出冷水沖洗乾淨晾乾。

 

2、雞爪表皮後均勻刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好後晾乾。

 

3、油鍋燒七成熱加入雞爪炸至表皮金黃色，這個期間要攪動，防止粘連。

 

4、炸好的鳳爪撈出放入冰水中泡6個小時左右，泡好的鳳爪瀝水裝盤。

 

5、泡好的鳳爪可以滷製，也可以蒸製。如果滷製，請參考愛餐謀前期發布的滷水配方調製滷水，鹵5分鐘撈出即可。

 

6、廣式虎皮鳳爪多採用蒸製方法：用少許生粉，加生抽、蚝油、雞肉增鮮膏、冷水調成芡汁，然後加薑絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、白鬍椒粉、香油拌勻，淋在蒸鳳爪上再次拌勻，換蒸鍋上大汽蒸20分鐘即可。

 

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