胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。如果酸菜淹製的方式不恰當的話，就會對我們的健康帶來危害。原因是酸菜在淹醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽。

為了弄清楚酸菜在發酵過程中亞硝酸鹽的含量及變化過程。我最近係統地做了幾次實驗。實驗溫度27-30℃，測定時間為24小時以內每3小時檢測一次；24小時以後每6小時檢測一次。實驗材料為圓白菜、尖椒、青菜、胡蘿蔔等碎菜。檢測中發現酸菜在淹製過程中亞硝酸含量有一個明顯的增長高峰，24 小時以內時，亞硝酸鹽含量隨著時間的推移而增大，最大時超綠色食品標準的11.5倍。

（根據國家關於醃漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤20毫克，吃了過量的亞硝酸鹽就可引起中毒。）24小時以後亞硝酸鹽含量隨著時間的延續而逐漸減小，到第五天以後，亞硝酸鹽含量幾乎為零。測定值見副表1。演變過程見圖1。因此，吃酸菜時一定要吃發酵好的酸菜。（發酵好的酸菜成微黃色透明的，沒發到的菜為蔥白色。

菜湯則相反，剛開始的時候菜湯為清澈透明的，隨著時間的延長菜湯的顏色由透明逐漸變為乳白色，有點像淘米水。發酵好的酸菜有股乳酸香味，沒發酵好的酸菜有股刺鼻的氣味）下面是淹酸菜發酵時的變化過程　

亞硝酸鹽對人體的危害及注意事項

看了前面的介紹，您可能會擔心，天哪，市場上的酸菜可怎麼吃呀？別急，這酸菜我們還接著吃，但是要安全地吃。

您可知道吃酸菜也有學問。中醫看病講究望、聞、問、切。吃酸菜也有四個步驟：市場上酸菜的種類很多，吃什麼樣的酸菜既安全又可口呢？

其實方法很簡單，無論是切絲的、整顆的、散裝的還是袋裝的，首先觀色，顏色玉白、微黃透明，有質嫩感為最佳，如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期，如顏色慘白，說明是醋酸兌製的酸菜，口感不佳，不宜選用；其次用手掐，沒有脆感，如綿軟、發粘，說明己腐爛，不能選用；第三是嗅味，沒有乳酸特有的香味，若發臭說明己變質，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌製酸菜，不宜選用；第四是用水投洗、浸泡，淹漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌製的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。為了你的身體，吃酸菜時一定要選用品質優良的酸菜。

四、亞硝酸鹽中毒的預防

亞硝胺致癌是可以控製的。熏醃食品在冷凍的條件下，就能阻止硝酸鹽的轉化，或食用時加入維生素C（最好是與富含維生素C的蔬菜同吃）也可減少致癌作用。另外由於亞硝胺極不穩定，一旦食品和飲水被亞硝胺汙染後，若放在日光下曝曬一會也會使亞硝胺消失或減少，因為亞硝胺在紫外線及可見光的照射下，就會發生光解反應，使亞硝胺分解，這樣可使我們誤食亞硝胺的機會大大減少。

火腿、香腸辣肉等食品中含有的亞硝酸鹽是為了使食品的顏色光亮、保存時間延長而人工加入的。而酸菜中還有的亞硝酸鹽是在發酵過程中蔬菜和食鹽發生化學反應生成的。如果食用了亞硝高峰期的酸菜就會發生中毒現象。因此，常有因食用酸菜中毒的報導。目前市場上酸菜的種類越來越多。

由於種類的不同，發酵的時間也不同：整棵的發酵時間長，切碎的發酵時間短。發酵的快慢與溫度有很大關係。因為淹酸菜的過程是乳酸發酵的過程，溫度高有利於乳酸菌的繁殖。秋冬季節氣溫低，發酵時間較長，大約20天時間亞硝酸鹽才會消失。而在夏天，發酵時間就會明顯縮短。

為了減少亞硝酸鹽對人體的危害膳食中一定要注意。吃火腿、辣肉、香腸一定要買正規廠家的產品。不要吃24小時以內的淹菜。不喝長時間煮熬的蒸鍋水。阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化。

膳食中的亞硝酸鹽在人體內轉化成亞硝胺的已知「剋星」是維生素C，還有維生素E等其他營養物質。在正常平衡膳食中含有的維生素C，足以克製亞硝酸鹽向亞硝胺轉化。

《中國居民膳食指南》推薦的「多吃蔬菜、水果和薯類」，每天的膳食中應包括新鮮蔬菜400-500 克，水果100-200 克。而且是生食一部分最好（維生素C不被破壞）因此，只要我們按照平衡膳食的原則，安排我們的日常膳食，就能夠控製住亞硝酸鹽可能對健康的影響，保證我們的健康。

雖然事情已經過去很久了，但再看到時覺得還是有必要再發一遍，希望能讓大家警惕起來！

 

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