餐飲的蛋糕未來會越來越大，但是受大環境的影響，顧客的消費也會越來越精打細算。面對新的形勢，未來幾年怎麼開餐飲店才能賺錢？

紅餐專欄作者西哥以詼諧、犀利的筆鋒，為大家帶來他的獨到見解，敬請欣賞。

江湖子弟江湖老，一入便是不歸人。

江湖上傳頌的似乎永遠是站在華山之巔的成功者，是出手一刀、例不虛發的小李探花，是百曉生兵器譜上有名的上官金虹、郭嵩陽，是一等鹿鼎公、撫遠大將軍、御賜黃馬褂和巴圖魯稱號的韋爵爺。

他們呼風喚雨，名揚四海，所到之處，談論的都是天底下最頂級的武功，混的都是武林裡最有勢力的圈子，無數年輕人都在模仿他們的一招一式，無數少女都會在他們鮮衣怒馬經過自家門前時，悄悄地掀起一角門簾，只求能遠遠看上他們一眼。

可是，他們就是整個江湖嗎？

當然不是。

江湖里佔九成九的，還是苦哈哈地當街打把式賣藝，即算想幫幫金翠蓮小娘子也囊中羞澀，只能扣扣索索摸出幾角碎銀還被魯提轄赤裸裸嫌棄的打虎將李忠，是被絕頂高手們隨意談笑間就能捏死的多臂熊都大錦、黃河四鬼，是寧可背叛天地會兄弟，只為了一個芝麻綠豆大的都司官職的風際中。

是的，他們沒有主角光環，不是有師門罩著的名門大派，沒有掉下懸崖都能撿到武功秘笈的狗屎運，他們只能戰戰兢兢地活著，小心翼翼地維持著自家的一兩間小鏢局，那些什麼圍攻光明頂、什麼大勝關英雄大會之類高大上的活動，與他們是扯不上一毛錢干係的。他們在江湖里廝混的全部意義就是三個字：

活下去！

今天我們不談什麼品牌、上市，不談什麼連鎖、資本，不談海底撈西貝瑞幸，就和這些江湖里刀頭舔血討生活的餐飲兄弟夥們聊聊實在的東西。

未來三年裡，開什麼樣的店能活下去？！

1 未來三年開店的三個關鍵詞

我們先來看一組央行公佈的數據。

2018年12月末，廣義貨幣188.46萬億，流通貨幣7.3965萬億；

2019年1月末，廣義貨幣186.59萬億，流通貨幣8.75萬億；

2019年5月末，廣義貨幣174.31萬億，流通貨幣6.98萬億。

（——餵大哥，拜託你別死啊！大哥，麻煩講中文啊大哥！）

給沒看懂這組數據的兄弟們解說一下，從2019年1月末到5月末，不到半年的時間，市場流通貨幣減少了1.77萬億，下降幅度25%！

更加大白話的解釋就是，如果說去年底整個市面上大家吃飯穿衣買房買車的消費加起來是100塊的話，現在的數目降到了75塊。

啥意思？原來一個月出來逛四回麗春院的減成三回了，原來黃蓉眼都不眨排頭兒點將過去的“雞舌羹，鹿肚釀江瑤，菊花兔絲”，改成郭靖點的“切一斤牛肉，半斤羊肝來”了唄！

更何況，咱們跟金毛獅王特狼普這犢子的屠獅大會，估摸著也不是一年半載就能鞭敲金鐙響、齊奏凱歌還的，沒個幾度風雨幾度春秋，見不出高低。這段時間大家都悲憤地知道雞爪豬蹄等凍貨的進貨價都創出歷史新高了，對吧，這就是屠獅大會風起於青萍之末的訊號。

做買賣，講個天時地利人和，這天時，現如今沒個戒備提防，不成。

有鑑於此，未來三年裡，餐飲開店的三個關鍵詞會是：

剛需，性價比，獨特 。

大家仍然要吃飯，也仍然不會在家做飯，這就是餐飲這塊萬億級蛋糕還會往大里發展的原因。但是顧客的消費預算會越來越把算盤珠子打得劈裡啪啦響，以前習慣三菜一湯的有一部分會盤算是不是來個蓋碼飯，以前吃蓋碼飯的甚至會一碗肉絲麵拉倒。

因此，人均更低、上菜就餐時間更短、去人工化更明顯、坪效更高的輕餐模式，會在未來三年甚至更長的時間內擠占掉現在的大眾社區店相當一部分市場份額，中端消費群體會有很大一部分在消費層次和頻率上降維，高端消費群體倒不會缺吃飯的錢，但對消費場景以及產品的獨特性和品質化將更加挑剔。

這樣的大環境的改變，帶來的幾個相對靠譜的消費出口就是：

1、環境有設計感的、出品和性價比能形成顧客黏度、進而讓目標人群形成品牌信任度和高頻消費的輕餐模式。 說人話就是：大傢伙兒在社交需求沒那麼迫切時，能用最划算的價格飛快地填飽肚子，又能坐在個相對像樣點的地方假裝自己生活品質並沒下降的粉面、水餃、蒸菜、小碗菜、蓋碼飯、麵點等等小店面。

2、在出品、環境方面有鮮明的差異化，能給目標人群提供強有力的理由拉動兩公里以外的顧客前來消費的中、高端特色餐飲。

高端消費人群永遠存在，你身邊有錢的人群遠遠大過你的想像，他們的聚會和宴請需求也依然會強勢存在。你要做的，是用什麼獨特的東西能吸引他們開車直奔你這裡來延續這個需求，在一個城市的同類型模式中做到“二八定律”的那個“二”。 你看韋爵爺在少林寺做和尚，偷偷下嵩山逛土窯還進門要問“有沒有大同府姑娘”，就是這個理兒。

3、有成型的管理、出品、營銷體系支撐的宴會主題餐廳。

我們這個民族是全世界最擅長苦中作樂、也是最重面子的民族，不管風吹浪打，別的方面可以節省盤算，但婚喪嫁娶之類的宴請需求一定是不變的剛需。看過《1942》嗎？哪怕是逃荒路上，媳婦兒生了孩子都得想方設法弄口熱乎的，這是亙古不變的全民消費觀，打死都不會改的。

當然，宴會主題餐廳屬於典型的高舉高打，燈光音響裝修動輒千萬的重投入模式，而且對團隊專業質素要求極高，您別只盯著賊吃肉、不見賊挨打，悠著點。

2 未來三年開店必須事先考量的幾個理念

1、品牌生命週期決定預計回本週期

《中國餐飲報告2018》和中國烹飪協會2018年的統計數據基本一致，全國各類別餐飲過去一年的平均壽命是500天左右。這數據逼得每個餐飲人在開店之前必須要重新算賬，沒什麼五年折舊了，連三年都不能算了。未來三年的大眾餐飲的平均品牌生命週期，得從兩年起算。

也就是說，除開少部分天賦異禀或者功力深厚的高手高手高高手能跳出這個緊箍咒，其他的九成餐飲人得想方設法把回本週期控制在10~12個月之內。一年回不了本，你老公是派出所長都沒用，會被市場一巴掌把帽子扇出二十米遠，還上不了熱搜。

這很殘酷，也很難聽，但這就是冰冷的現實。你得先保證盡快上岸活下來，才有資格衝泳池裡的長腿小姐姐吹口哨。

2、你能做到什麼樣的差異化？

不管什麼定位、什麼品類、什麼模式，也不管那些收你3800大洋一堂課的大師說得如何天花亂墜，餐飲營運的木桶其實無非就是四塊木板組成：

傳統的總結是環境、服務、出品，鑑於前面對未來三年經濟大環境的分析，我們再給加上一塊：性價比。

這四塊木板，你和你的團隊能把哪一塊做到足夠長、足夠有特色，哪一塊就是你的差異化。

 

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